Nel corso dell’ultimo decennio, in particolare in seguito alle note vicende legate alla BSE (“sindrome della mucca pazza”), si è assistito ad un cambiamento della domanda da parte dei consumatori, alla costante ricerca di alimenti salubri, dalle elevate qualità organolettiche/nutrizionali, certificati e garantiti.
La sanità e salubrità delle carni va intesa come assenza di caratteristiche rischiose per la salute del consumatore, e quindi assenza di concentrazioni significative di componenti nocivi o comunque indesiderati, di tipo infettivo, parassitario, chimico, radioattivo.
Il mantenimento allo stato brado o semibrado è l’essenza dell’ allevamento della Podolica e rappresenta un’opportunità per la produzione di alimenti di elevato valore biologico e nutraceutico.
Le tecniche di allevamento tipiche della bovina di razza Podolica fanno sì che le carni che da essa derivano possano essere introdotte, a ragione, nella categoria dei cibi cosiddetti “funzionali”, utili a prevenire diverse patologie nell’uomo, favorendo il potenziamento delle difese immunitarie e l’ equilibrato accrescimento dell’ organismo.
La carne di Podolica, sia per le caratteristiche intrinseche della razza, sia per l’effetto che hanno l’ambiente di allevamento e l’alimentazione - prevalentemente basata sul pascolo - possiede aspetti organolettici di assoluto valore.
La composizione chimica della carne dei vitelloni podolici presenta un contenuto medio in grassi e proteine di 1,5% e 23,3% rispettivamente, l’umidità è di circa il 74%.
È una carne estremamente magra e digeribile, che risponde perfettamente a quanto viene oggi richiesto da consumatori attenti alla ricerca di carni con caratteristiche di elevata qualità nutrizionale, con limitati apporti energetici ed estremamente salubri.
Uno degli aspetti sicuramente più interessanti da sottolineare della carne di Podolica è il suo valore nutraceutico, cioè la sua capacità di avere effetto benefico sulla salute umana.
L’ utilizzo del pascolo aumenta nel grasso la presenza di acidi grassi polinsaturi e in particolare dei coniugati dell’ acido linoleico, che svolge importanti funzioni biologiche: attività antidiabetica, stimolazione del sistema immunitario, prevenzione dell’ aterosclerosi.
La carne di vitelloni podolici presenta un più elevato contenuto di omega 3 rispetto a vitelloni di razze più grasse in quanto i pascoli offrono un’elevata disponibilità degli stessi.
Il pascolo favorisce il trasferimento nel tessuto muscolare di sostanze antiossidanti naturali come le vitamine del gruppo A e C e soprattutto della vitamina E (α-tocoferolo), oltre a carotenoidi e flavonoidi, offrendo in questo modo una protezione contro i processi ossidativi, causati in gran parte dai radicali liberi.
Non è, inoltre, da sottovalutare l’ elevata concentrazione di carnitina e dei suoi isomeri, sostanze che risultano utili a ridurre il rischio di patologie cardiovascolari, a favorire l’ accrescimento e ad incrementare la performance sportiva.
le caratteristiche dell’ allevamento del bovino podolico influenzano in modo determinante questi parametri, comportando una colorazione intensa della carne ed un grasso di copertura delle stesse tendente leggermente al giallo.
